Városi legendák Budáról

Dédapáink elmeséléséből, fotógyűjteményekből és regényekből tudjuk, hogy a Svábhegyet valaha szőlőskertek borították, hogy Budán alig lehetett magyar szót hallani, annál inkább szerbet és németet, és hogy volt idő, amikor a pestiek a Tabánba jártak át vendéglőzni. A helyi lakosság megélhetése teljes mértékben a szőlőműveléshez, a borászathoz kapcsolódott, és a filoxéravészt megelőzően a budai vörös tényleg... Tovább..


Dédapáink elmeséléséből, fotógyűjteményekből és regényekből tudjuk, hogy a Svábhegyet valaha szőlőskertek borították, hogy Budán alig lehetett magyar szót hallani, annál inkább szerbet és németet, és hogy volt idő, amikor a pestiek a Tabánba jártak át vendéglőzni. A helyi lakosság megélhetése teljes mértékben a szőlőműveléshez, a borászathoz kapcsolódott, és a filoxéravészt megelőzően a budai vörös tényleg Európa-szerte ismert volt.

www.cultura.hu

Meguntuk, hogy csak az egyik oldalról tapasztaljuk meg a szőlő áldását. Bort kóstolunk és írunk róla, pedig aki ért hozzá, csinálja! – szól az élcelődő mondás. A borászkodást a naphegyi szerkesztőségünk kertjében néhány tőke elültetésével kezdenénk, aztán meglátjuk… Az elképzelésünk nem légből kapott, Rexa Dezső Tabánról szóló kötete is bizonyítja, hogy a Naphegyen valaha virágzó szőlőgazdálkodás folyt. „Akkoriban még a Nap-hegyen is sorban álltak a szőlőtőkék, ahol a tabániak módosabbjai szüretelték a hegy levét. A termelő akkor ki is mérte a maga borát, úgyhogy a városrész borissza népe válogathatott, hol, kinél igya magát addig a fokig, ahol a boldog nembánomság kezdődik.” Rexa ugyan az 1700-as évek elejét idézi föl, azonban a budai szőlőtermesztés már évszázadokkal korábban megkezdődött, és a helyi lakosság jól ismerhette a boldog nembánomság állapotát…

Egy történelmi borvidék

Róma szerencsére elég messze volt ahhoz, hogy a Duna mentén élő római polgárok ne vegyék komolyan Domitianus császár tilalmát, hogy a tartományokban tilos szőlőt telepíteni, nehogy konkurenciát jelentsenek a szenátorok borainak. A második és a harmadik század fordulójára a római hódítók áldásos tevékenységének köszönhetően virágzott a szőlőkultúra Buda térségében, ahogy egész Pannóniában is. Azonban a népvándorlás kori csoportok valószínűleg már csak nyomokban találkozhattak telepített szőlővel, inkább ligeterdőben fára kúszó szőlőt szüreteltek akkoriban az itt élők. Majd az 1100-as évek közepén, II. Géza korában kezdődött meg a Buda környéki erdők intenzív irtása, hogy a déli lejtőkre szőlőt telepítsenek. Gyorsan felismerték, hogy Buda sziklás talajzata másra nemigen alkalmas, a szőlő hozza ezeken a területeken a legtöbb hasznot. Ráadásul a Budai-hegység kőzete mészkő, gyakori a márga is, ami sokat ad a bor belbecséhez – a mélyben bugyogó, ásványi anyagokban gazdag termálvízről nem is beszélve. Az oklevelek tanúsága szerint legkorábban a mai Óbudán, majd a Sashegyen, a Gellérthegyen és a Svábhegyen kezdtek el szőlőt telepíteni. A helybeli polgárok művelték a földet, illetve hivatalnokok, iparosok és a királyi udvar körül szolgálók, akik a város területeit vették bérbe. Olyan nagy volt a haszon a szőlőtermesztés és a borászat után (többek között a dézsmának köszönhetően), hogy a XV. században ideiglenes adómentesség is járt annak, aki szőlőt telepített itt.

Mézesfehér, vékonyhéjú, lisztes és más rejtélyes fehér fajták

Nagyban befolyásolta a borkultúrát, hogy a középkorban fellendült a borfogyasztás. Felismerték, hogy a szennyezett ivóvíz betegségek okozója, ellenben a bor tartósít. Bonfini, Mátyás történetírója részletesen beszámolt csodálkozásáról, hogy nálunk nem hígították vízzel a bort, ahogy egyébként más országokban látta. Korábban azt hitte, hogy csak a rabszolgák, lenézett barbárok isszák tisztán a bort. És hogy mit fogyasztottak nyakló nélkül a helyiek? Fehérborokat, melyet „csípős, kissé tüzes” jelzőkkel illetett egy francia lovag a XV. században. „Szőlőmagelemzés alapján állapítja meg az archaeobotanika, hogy a XIII. század Budáján igen nagy valószínűséggel terem már néhány ma ismert borszőlőfajta” – írja Buza Péter Borozó Budapest kötetében. „A góhér – más nevei: cserszőlő, bajorszőlő, bajnár, bajnák, cserbajor–, a furmint, a fehérszlanka (szlankamenka), a mézesfehér, s már hosszú ideje a fajtakönyvekben sem szereplő, hivatalosan régen nem nyilvántartottak: a vékonyhéjú, a betyárszőlő, a fügér, a lisztes.”

A beszélő nevek alapján sejthetjük, milyenek voltak a középkorban honos fehér szőlőfajták, ahogy az akkoriban egyetlen kékszőlő, a csóka szinonimái is kifejezik a fajta jellegét: cigányszőlő, kökényszőlő, varjú- vagy vadfekete. Az erős, sötétvörös színű csókát néhány évszázaddal később már arra használták, hogy a híres budai vörös alapborát, a kadarkát sötétebbre fessék.

A sokszínű Buda – szerb földművesek, sváb barna lábúak és görög kereskedők

A török országlás másfél évszázadában többé-kevésbé zavartalanul folyt a szőlőművelés, a kiűzetés után azonban elnéptelenedett Buda, és német betelepülők, illetve a dél felé visszavonuló oszmán hadakkal szembemenekülő rácok népesítették be a várost. Előbbiek a Várnegyedben, utóbbiak a Tabánban települtek elsősorban le, majd egy nemzedékkel később Óbudára, Budafokra és Csepelre is érkeztek svábok. Hogy könnyebb legyen elképzelni a korabeli Buda összetételét, elég egy adatot hangsúlyoznunk: a betelepülések után öt százalékra csökkent a csökkent a magyar népesség. A betelepülők hozták rendbe a szőlőket, ugyanakkor tudást, technológiát (lefojtott kádas erjesztés), szőlővesszőket, esetenként új szőlőfajtákat is magukkal hoztak régi hazájukból, melyek mind hozzájárultak ahhoz, hogy a XVIII. század közepére felépüljön a budai bor imázsa. A szerb földműveseknek olyan fajtákat köszönhetünk, mint a kadarka, valamint a szlankamenka, amely mára gyakorlatilag kiveszett. Mária Terézia uralkodása alatt a Baden-Württemberg tartományból, Bajorországból és Tirolból Óbuda környékére érkező nagy német közösség nem hozott új fajtákat, hanem a meglévő, sikeres szőlőművelésbe kapcsolódtak be. Addigra a budai vörös Európa-szerte komoly reputációval büszkélkedhetett, melyben szintén „idegen népek”, a görög és makedón kereskedők játszották a főszerepet. Buza Péter kutatásai alapján tudjuk, hogy milyen lehetett a híres budai vörös. A cuvée alapbora a kadarka volt, egy kényes, az időjárásra nagyon érzékeny és az átlagnál alázatosabb embert kívánó fajta, melyet béketűrőbb szőlőkkel, a kékfrankossal és a festő csókával vegyest használtak. A gazdák nem sokat teketóriáztak, nem számított a terroir, a pontos arányok: a három fajtát egybeszüretelték, így igen különböző tételeket fogyasztottak budai vörös gyűjtőnéven.

Szentendrétől Nagytétényig, amerre a szem ellátott

A betelepülő sváboknak és rácoknak köszönhetően – a filoxéra pusztításáig – Szentendrétől Nagytétényig, ameddig a szem ellátott szőlőskertek sorjáztak egymás után. Ezeket a telkeket ma már komoly birtokoknak hívnánk, amilyenekkel Egerben vagy Szekszárdon találkozunk manapság. „Csak oda nem telepítettek szőlőt, ahol olyan dőlésszögű volt a lejtő, hogy csak a menyét tudott felmenni rajta, illetve amelyik területet katonai felvonulásokra használták, vagy puszta kő volt. Ahol járható, művelésre alkalmas volt a hegyoldal, oda szőlő került. Inkább szorosan, egymás hegyén, hátán építkeztek a Tabánban is, egy lépéssel se mentek kijjebb, mert nem akarták építkezésre pocsékolni a termőterületet” – meséli Saly Noémi várostörténész, törzsgyökeres tabáni lakos. Erre a hatalmas Budai borvidékre alig emlékeztet ma valami. De megvan a lakott Tabán hajdani határában, a Czakó és az Aladár utca sarkán egy földszintes, falusias épület: a régi dézsmaház, ahol levették a tizedet a szőlőből. A Corvinus Egyetem Kertészettudományi Kara pedig az 1859 óta a Gellért-hegy déli lábánál működő első magyar Kertész- és Vincellériskola utódintézete. Kertgazdálkodás már a törökök idején is folyt Budán, a meglévő szőlő mellé gyümölcsfákat, köztük a hegy déli lábánál fügét telepítettek. Azonban az 1800-as évekre ez visszaszorult, és régi térképek alapján elenyésző területet érintettek: például a Vérmező a várnagy kaszálója volt, és a Városmajor völgyében folyt némi zöldség- és takarmánytermesztés, egyébként mindenütt szőlő, szőlő és szőlő.

A filoxéra pusztítása

A virágzó szőlő- és borkultúrát a szó szoros értelmében a filoxéra nullázta le. A szőlőgyökértetűnek akkoriban egyetlen ellenszerét ismerték, a tüzet. Két év alatt kiszedték az összes szőlőt. A város és kormány későn ocsúdott fel, hogy valamilyen megoldást kéne keresni, hiszen a budaiak túlnyomó része közvetlenül vagy közvetve a szőlőből élt: a területek birtokosai, a szegény kapások, a szakképzett szőlészek, a vincellérek, a kádárok, a bodnárok, a kovácsmesterek, kis- és nagykereskedők, fuvarosok, hajósgazdák, no meg a kocsmárosok. És szinte egyik évről a másikra megszűnt ez a sokrétű, virágzó gazdálkodás. A helyiek pár évig kihúzták a készleten lévő óborokkal, de annak a hasznából már kevesen részesülhettek. Krúdy Gyula 1900 elején halkan merte csak megemlíteni, hogy ismer valakit, aki még filoxéra előtti (azaz 1884-85-ben vagy még korábban készült) sashegyit kínál – nagy szó volt ez akkor! A budai borászok az Alföldről kezdtek el szőlőt hozatni. A filoxéra csak a kötött talajban lévő szőlőgyökeret tudja szétrágni, a homokon nem él meg, „kiszúrja a szemit a homok”, mondták a régi szőlősgazdák. Ekkoriban kimagasló főnemesek ünnepi asztalain is alföldi borokat kínáltak. Az 1900-as évek elejére a Tabán teljesen összeomlott gazdaságilag, és Óbuda is elszegényedett. Rengetegen elmentek, elvándoroltak végleg, aki itt marad, nem értvén máshoz, mint a szőlőhöz, gyárakban talált csak munkát. Csepelre, Soroksárra, Ferencvárosba jártak élelmiszerüzemekbe, gépgyárakba dolgozni. „Volt, akinek az is számított, hogy megspórolja a hídpénzt, úgyhogy az egyetlen ingyenes átkelést használta: a déli összekötő vasúti hídon ment át a Dunán. A Tabánból kutyagolt – hóban, novemberi ónos esőben is – a Franzstadtba vagy Soroksárra, majd 12 órai munka után este ugyanezt az utat visszafele is megtette” – idézi fel a lehetetlen helyzetet Saly Noémi. A szegénység mellé idővel megjelent az igazi nyomor, az elhagyatott házakba még szegényebbek költöztek. Az 1930-as évekre a Székesfőváros elhatározta, hogy az egész Tabánt lebontják. A sokak által kedvelt városrész megóvásáért nem kisebb személyek szólaltak föl, mint Szerb Antal vagy Tersánszky Józsi Jenő, de hiába.

A hamis legenda nyomában

Sok irodalmi alkotásban, visszaemlékezésben vigalmi negyedként tűnik fel a Tabán, de hogy Montmartre-szerű lett volna, azt határozottan tagadja Saly Noémi. „Nagyon sok tabáni kényszervállalkozóként nyit kisvendéglőt a filoxéravész után. Kínjukban kiraknak a kertjükbe négy asztalt székekkel, a nagymama megpucolja a libát, este hatra kész az étel, átjönnek a bennfentes pestiek. Ez az átmeneti állapot azonban csak a háborúig tart, mert az elviszi a kocsmárost, a pincért, a vendégeket, és ha vissza is térnek, sok esetben hadirokkantak. A Budapesti czim- és lakjegyzékben sok ilyen vendéglő szerepel, de nagyon kevés az állandóan működő, és nem több, mint más városrészekben.” Óriási kontraszt jellemezte a század eleji Pestet és Budát. A hirtelen iparosodott Pestre rengeteg bevándorló érkezett vidékről, az építkezéseken, a gyárakban számtalan férfi , elvétve női kézre volt szükség, de tanultabb embereket is vonzott az amerikai tempóban fejlődő Pest. Egy közös volt a vidékről érkezettekben: magányosak voltak a nagyvárosban. Hiányolták az otthoni légkört, amit Buda a földszintes házaival, udvaraival, gyümölcsös kertjeivel fel tudott idézni bennük. Irodalmi alkotások sora őrzi a tabáni, krisztinai és óbudai kisvendéglők emlékét a Háromcsőrű Kacsától az Albeckeren és Arany Kakason át a Vörös Ökörig vagy a Krempel-malomig. Az írók körében Krausz Poldi Görög utcai Mélypincéje volt a legnépszerűbb. Krúdy Gyula, Bródy Sándor, Szerb Antal és Márai Sándor is szívesen borozott itt. Egy a tányérról lelógó bécsi szelet és a zsámbéki bor mellett hosszasan elidőzhettek, és ha nagyon zavarta őket Jocó, a cigány muzsikás, a törzsvendégek szelíden leintették. A filoxéravészről egyetlenegy túlélő tudna csak mesélni, aki maga is szemtanúja volt a Budai borvidék hanyatlásának. Fentről, a Várból nézte végig a pusztítást, később háborúkat és forradalmakat. Ha valaki ért a szőlőtőkék nyelvén, egyszer látogassa meg a Fortuna utcában, a mai Szent György fogadó udvarában az utolsó filoxéra előtti, vénséges vén szőlőtőkét. Hátha egyszer megered a nyelve.

Újra vörösbort Budának!

Ezt tűzte zászlajára a 2010-ben alakult Kadarka Kör, Budapest és a jó bor elkötelezett barátai – köztük történész, ampelológus professzor, borász, állatkertész, jogász, újságíró és fotográfus –, hogy közösen munkálkodjanak a kadarka régi rangjának újraépítésén, és azon, hogy újjászülessen Magyarország fővárosának egykor legendás, a nemzetközi kereskedelemben is kitüntetett szerepet játszó vörösbora. A fajta újratelepítését a hajdani Budai borvidéken, a Költő utcai Jókai-birtokon kezdték meg. Az írófejedelem néhai svábhegyi birtokának déli „lonkáin”, ahol száz éve még kedvenc kastélyosának (sillerborának) kékszőlője termett. A Kadarka Kör tagjai az ország szinte minden kadarkás borászával kapcsolatba léptek, hogy oltványokat kérjenek tőlük. Szerencsére egyre többen vannak, akik felismerték, hogy egyedülálló magyar fajta a kadarka, amivel foglalkozni érdemes. A segítőkész borászoknak köszönhetően szinte egy génbank jött létre Budán, szerémségi, arad-ménesi, szekszárdi, villányi, egri, etyeki, balatoni oltványokkal, valamint a kecskeméti és a pécsi kutatóban kifejlesztett klónokkal. A kör tagjai folyamatosan tevékenykednek a Jókai kertben, nagy örömmel végzik a kétkezi munkát is, amiről mindenki maga is meggyőződhet a nyitott őszi szüreti mulatságukon, ahol a hajdani sváb szüretet megidézve, korabeli ruhákba öltöznek, és lábbal tapossák a szőlőt. A fáradtságos munkának meglesz az eredménye: idén először készíthetnek komolyabb tételben saját svábhegyi kadarkát.

Tóbiás Lilla cikke a VinCE Magazin 2014. júliusi számában jelent meg. 


Source: Vincemagazin HU


Error. Page cannot be displayed. Please contact your service provider for more details. (13)