Hal-leluja! – A halételek dicsérete

A magyarok legendásan kevés halat esznek, pedig egészséges, viszonylag kalóriaszegény, és remekül lehet mellé bort párosítani. A hipermarketek szerencsére egyre több jó minőségű halat kínálnak, így nincs többé akadálya annak, hogy legalább egy héten egyszer halat fogyasszunk. Mutatunk néhány ínycsiklandó bor-hal párosítást! Fotó: www.adventuresincooking.com Miért lettünk mi sertéshúsfaló nemzet? Miért fogyasztunk a világ átlagához képest... Tovább..


A magyarok legendásan kevés halat esznek, pedig egészséges, viszonylag kalóriaszegény, és remekül lehet mellé bort párosítani. A hipermarketek szerencsére egyre több jó minőségű halat kínálnak, így nincs többé akadálya annak, hogy legalább egy héten egyszer halat fogyasszunk. Mutatunk néhány ínycsiklandó bor-hal párosítást!

Fotó: www.adventuresincooking.com

Miért lettünk mi sertéshúsfaló nemzet? Miért fogyasztunk a világ átlagához képest ötödannyi halat? (A 20 kg/fő globális fogyasztással szemben itthon 4 kiló körül eszünk egy évben.) Elsősorban azért, mert nincs tengerpartunk, és a szállítás felgyorsulásáig a tömegeknek nem volt elérhető tengeri hal, a folyók és tavak pedig nem adtak annyi halat, amennyi sertést és csirkét produkáltak a tenyésztők. A halfogyasztás karácsonyra és a Balaton-partra redukálódott, pedig halból is tudunk nagyot alkotni – bizonyítja ezt a tavalyi Bocuse d’Or Europe-győzelem is Széll Tamás és csapata páratlanul szépen sikerült kecsegéjével. A halhús elsősorban a benne található telítetlen zsírsavaknak köszönheti áldásos hatását: nemcsak ómega-3 zsírsavban gazdag, de vitaminokban, kalciumban és cinkben is.

Most bemutatunk 12 halat, amelyek könnyen elérhetőek, finomak, egészségesek – tehát az asztalunkon a helyük!

1. Alaszkai tőkehal

Jelenleg a világ legnagyobb mennyiségben halászott halfaja. Kevés benne a szálka, húsa ízletes és számtalan módon elkészíthető, forgathatjuk paprikás lisztbe kisütés előtt, de készíthető párolva citromos mártással vagy gyakorlatilag bárhogy. Ízesítéstől függően szinte bármilyen fehérbort párosíthatunk mellé.

2. Szardella

Egészen 2014-ig ez a halfaj vezette a statisztikákat, míg a tőkehal meg nem előzte. A kis szardellák olajban sütve megtalálhatók a legtöbb olasz és horvát tengerparti étteremben, a szardellapaszta pedig nálunk is felidézheti az adriai nyarakat. Intenzív íze miatt aromatikus szőlőfajták boraival a legjobb, mint a horvát malvazija vagy nálunk a cserszegi fűszeres.

3. Lazac

A tengeri halak talán legízletesebbike a jellegzetes, rózsaszín húsú lazac (bár csak félig tengeri, hiszen ikráit folyamokban teszi le, és a kikelt kis lazacok az első éveiket a folyamokban töltik). Húsa annyira finom, hogy akár magában, vajon sütve, épp csak megsózva is tökéletes. Próbáljunk mellé rozé pezsgőt, nem csak a színe miatt illik hozzá!

4. Tonhal

Akár háromméteresre is megnőhet, húsa rózsaszínes, pirosas – minél nagyobb az olajtartalma, annál sötétebb. A nálunk is kapható tonhalkonzervek többnyire sárgaúszójú tonhalból készülnek, míg a kihalás szélén álló kékúszójú tonhal húsáért százezreket is képesek adni. A roston sült tonhalszelet mellé próbáljunk meg egy testesebb rozét, spanyolt vagy franciát, de újvilági pinot noir is illik az omlós és ízgazdag húshoz. Tonhalsalátához inkább rozét javaslunk.

5. Angolna

Nem is olyan régen irtózva fordultak el tőle az emberek, mert nem tudtak szabadulni a balatoni angolnapusztulás tragikus képétől. Pedig vörösborban hosszan párolva kiváló, puha húsú finomság, de füstölve is pompás. Sajnos sajátos szaporodása miatt (csak a tengerben rak ikrákat, a lárvák a tengerben élnek, majd elúsznak egy édesvizű helyre, ami a vízszabályozások miatt lehetetlenné vált számukra) csak nagyon idős, telepített példányok élnek nálunk. Párosítsuk magasabb savtartalmú vörösborral, például kékfrankossal.

6. Cápa

A cápahús több mint másfél évezrede szolgál emberi táplálékul, és bár izgalmasan hangzik, kellemetlen ammóniás ízjegye miatt főleg füstölve fogyasztják, leginkább Ázsiában, Dél-Amerikában és Afrikában. A cápauszony mellé Kínában bordeaux-i vörösbort adnak: mindkettőnek egészségvédő hatást tulajdonítanak, és mindkettő drága.

7. Fogas

Először is tisztázzuk: a fogas és a süllő ugyanaz a hal, nevezik fogassüllőnek is. Fiatalon inkább a süllő kifejezés használatos. A Balatonban is található fogas, húsa ízletes, vajpuha. Balatonnál igyunk mellé BalatonBort – vagyis helyi olaszrizlinget.

8. Pisztráng

A kristálytiszta patakokban érzi magát legjobban ez a fejedelmi hal, amelyet már Schubert is dalba foglalt. Itthon Szilvásváradon találjuk a legnagyobb pisztrángtelepet, de Tapolcán is vehetünk friss pisztrángot, a dunabogdányi Pisztrángos Feri pedig legendás hírű. A pisztráng mellé kóstoljunk ropogósan friss savú bort – hogy érezze otthon magát a hal –, rajnai rizlinget vagy albariñót, a spanyolok kedvencét halak mellé.

9. Ponty

Magyar nemzeti halnak is kikiálthatnánk, hiszen karácsonykor szinte minden tűzhelyen fő egy kis halászlé, amelyhez a ponty a legjobb. Vagy inkább fogalmazzunk úgy, hogy másra nemigen alkalmas a szálkás hal. A halászlé mellé (és a főzőlébe) remek a kadarka vagy a portugieser.

10. Kecsege

A Bocuse d’Or kapcsán már említettük ezt az érdekes formájú, ízletes édesvízi halat. A hegyes orrú, kecses kecsege szépsége sokakat meghódított: 2015-ben az év halává választották. Szinte minden folyónkban előfordul, és nagy előnye, hogy nincs benne szálka. Jellegzetes ízét több chef szerint szelídíteni kell, bátran használhatunk mellé intenzív ízű fűszereket, mint a koriander és a citrom. És mit is készített belőle Széll Tamás? A bajnokfogás teljes neve: kecsege garnélával és kagylóveloutéval, karfiol-kaviár tarte, ropogós haltej, uborkasaláta és sárgacékla-ravioli. Az intenzív íz mellé intenzív bor dukál, próbáljunk ki hozzá hordós érlelésű furmintot vagy chardonnay-t!

11. Busa

Folyóvizeinkben él az akár 22 kilót is elérő busa, amely a magyarországi halak közül ómega-3 zsírsavban a leggazdagabb, de a hús zsíros érzete miatt mégsem igazán kedvelt. Nagyon szálkás, ezért óvatosan készítsük. Paprikásan, fokhagymával tepsiben sütve, fűszeres vajjal megbolondítva ajánlott. Mindenképp magas savtartalmú bort fogyasszunk mellé, akár ezerjót vagy somlói juhfarkot.

12. Keszeg

A végére hagytunk egy kis csenevész halacskát, amely gyakorlatilag egy marék szálka a has húsának kedves emlékével. Oszi bácsi Szigligeten évtizedek óta hirdeti a keszeg igéjét, és nála tényleg élvezet ez az étel. Igyunk mellé üde, gyümölcsös rozét!

A fenti cikk a VinCE Magazin 2016. augusztusi számában jelent meg. 


Source: Vincemagazin HU


Error. Page cannot be displayed. Please contact your service provider for more details. (6)